مطالعة نحوة انتقال مواد ازته، فسفر، کلسیم، منیزیم و پتاسیم از دلمه به آب-نمک در طی دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی
نویسندگان
چکیده
با توجه به این واقعیت که بخش اعظم پنیرهای ایرانی در آب نمک می رسند، در این تحقیق انتقال برخی مواد از دلمه به آب- نمک در طول دوره رسیدن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیبات ارزشمندی که در خواص ارگانولپتیک محصول نهایی بسیار مؤثر می باشند از دلمه به آب- نمک منتقل می شوند. بدین ترتیب با پیشرفت پروتئولیز دلمه از نظر دارا بودن برخی ترکیبات فقیرتر می شود در حالیکه آب- نمک غنی تر می گردد. نتایج بدست آمده نشان داد که بدنبال تبادل مواد معدنی بین دو فاز، بعد از 75 روز نگهداری دلمه در آب- نمک میزان کلسیم، منیزیم، فسفر و پتاسیم آب- نمک به ترتیب 9/45، 3/56، 4/24 و 2/35 درصد افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که میزان کل ازت و ازت غیرپروتئینی در آب- نمک نیز افزایش پیدا نموده بطوریکه بعد از 90 روز از شروع دوره رسیدن، میزان ازت آب- نمک از صفر به 62/0 درصد افزایش یافت.
منابع مشابه
ارزیابی ویژگیهای میکروبی لخته و آب نمک در دوران رسیدن پنیر سفید آب – نمکی ایرانی
پنیرهای تولیدی در کارخانجات کشور غالباً به گروه پنیرهای سفید آب – نمکی تحت عنوان کلی "پنیر فتا" تعلق دارند, این نوع پنیر از شیر گاو پاستوریزه شده تولید می شود و در آب نمک دوران رسیدن خود را می گذراند. در این تحقیق ویژگی های میکروبی لخته و آب – نمک مورد ارزیابی قرار گرفت. تحولات جمعیت میکروبی کل, باکتریهای لاکتیکی، مخمرها، کلی فرم ها و باکتری های بی هوازی مطالعه شد. جمعیت میکروبی کل در لخته تازه ...
متن کاملتأثیر اسانس ریحان بر ویژگیهای میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن
زمینۀ مطالعه: گیاه ریحان (Ocimum basilicum L.) به‌طور گسترده به‌عنوان طعم‌دهنده در مواد غذایی کاربرد دارد. اسانس این گیاه برای بعضی از باکتریهای بیماریزای غذایی اثر ضدمیکروبی دارد. هدف: هدف از تحقیق حاضر ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف اسانس ریحان بر ویژگیهای میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی ایرانی در طی دوره رسیدن بود. روش‌کار: نمونه‌های پنیر با کمک تولیدکنندگان محلی ب...
متن کاملارزیابی برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی پنیر سفید آب‌نمکی (پنیر گلپایگان) طی دوره رسیدن
مقدمه: پنیر ساختار پیچیده‌ای دارد که سبب ایجاد تفاوتها حتی بین واریته‌های یکسان پنیر می‌شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر وتغییرات آن‌ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد. مواد و روش‌ها: تأثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب‌نمکی ...
متن کاملاثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در آب نمک پنیرسازی بر ویژگیهای پنیر سفید ایرانی
سابقه و هدف: پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آبِ حاوی غلظت‌های بالای نمک کلرید سدیم طی می‌کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر مؤثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری‌های قلبی عروقی و کلیوی سعی می‌شود که از نمک‌های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های پنیر سفید آب نمکی ایرانی با استفا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
مجله علوم کشاورزی ایرانناشر: پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
ISSN
دوره 1
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023